Toscana – Pecorino Stagionato a Latte Crudo – 300/350g

Per descrivere la lavorazione di questo pecorino prima occorre soffermarsi sul benessere delle pecore e delle ottime condizioni igieniche in cui sono sottoposte, questo è il primo segreto, poi ci sono le mani e la tecnica ancestrale di caseificazione. Il latte lavorato a crudo, con l’aggiunta solo del caglio animale, senza ulteriore aggiunta di fermenti, in quanto la flora microbica è quella autoctona del latte stesso. La cagliata viene rotta con lo spino a chicco di riso e posta manualmente nelle fuscelle. La salatura viene fatta a secco. Un segreto che lo rende molto particolare è il lavaggio che avviene in modo molto particolare, infatti proprio grazie a questo trattamento che il formaggio acquisisce un sapore unico e diverso dal solito. La crosta se pulita è edibile, anzi, si può definire la parte migliore di questo pecorino.